Sire, j'ai plus besoin de cuisiniers que de diplomates !


Daniel CHARTRE
Membre de l’association ‘’Les Amis de Talleyrand’’
et du site Facebook éponyme.

C’est la réponse célèbre que fit Talleyrand au Roi Louis XVIII  qui désirait  savoir si le chef de la mission diplomatique qui défendait les intérêts de la France au congrès de Vienne disposait d’un personnel suffisant pour accomplir sa mission.

Le postulat selon lequel un habile diplomate  se doit  d’avoir une table riche, abondante et de grande qualité pour symboliser avec éclat et faste la puissance et la richesse du pays, et surtout du  souverain, qu’il représentait, existait depuis très longtemps. Tous les souverains des nations les plus puissantes attachaient une grande importance à son observance.

Les diplomates français étaient très soucieux de manifester avec éclat la puissance et la renommée du  Roi soleil. Malheureusement les fonds octroyés aux ambassadeurs pour tenir leur rang, bien qu’importants, étaient bien souvent insuffisants, car ceux-ci dépensaient sans compter. Cela obligeait les diplomates à puiser dans leur fortune personnelle pour financer les dépassements du budget qui leur était alloué. Ce fut le cas du duc de Saint Simon qui finança sur ses biens propres une partie de son ambassade en Espagne, où il se rendait pour solliciter la main de l’infante d’Espagne, au nom du Régent pour le tout jeune Louis XV. Sa fortune personnelle, déjà fortement malmenée par les énormes dépenses pour tenir son rang de duc et pair à la cour du Roi soleil fut tellement mise à mal qu’à la fin de sa vie il fut quasiment mis sous tutelle financière par ses créanciers.

L’art de la table, de tout temps  a été un élément de prestige. La grande variété des mets, leur abondance, la qualité des ingrédients qui composaient les plats leur rareté et donc leur cherté, étaient un signe extérieur de richesse et de puissance.

Les tables des grands seigneurs rivalisaient en abondance et en délicatesse.  Les exemples de cette profusion  ostentatoire sont célèbres, telle  la fête donnée le 17 août 1661  par Nicolas Fouquet qui reçoit  le roi Louis XIV, sa famille et toute la cour pour l’inauguration de son château de  Vaux-le-Vicomte. Son  maître d’hôtel, le célèbre  François Vatel, organise une grandiose et somptueuse fête et un dîner de 80 tables, 30 buffets et cinq services. Cette réception, si elle précipita la chute de Fouquet, fit la réputation de son maitre d’hôtel qui passa, après un exil temporaire,  au service du grand Condé. Le 24 avril 1671 le prince, qui cherchait à se réconcilier avec le roi, donna  une grande fête de trois jours et trois nuits, comprenant trois banquets somptueux. Cette fête fit entrer Vatel dans la légende mais lui coûta la vie !

 "Qui n'a pas vécu dans les années voisines de 1789 ne sait pas ce que c'est que le plaisir de vivre. " disait Talleyrand ; et ce plaisir de vivre passait, d’après lui par la gastronomie : il parlait en connaissance de cause.

L’art de bien traiter est pour Talleyrand, ce fils d’une très ancienne et très respectable famille de la haute noblesse,  une obligation qui s’est imposée de tout temps à lui. Il avait, très tôt, intégré le fait que le haut lignage de sa naissance, lui imposait le devoir de tenir son rang. Cela impliquait de recevoir des gens importants et influents à sa  table, et celle-ci devait être digne de son statut.

‘’Tenir table’’ est  donc pour lui une obligation sociale. Talleyrand s’en était fait un honneur. Pour tenir son rang il avait besoin de beaucoup d’argent. Il ne pouvait pas  compter sur la fortune familiale pour soutenir le train de vie que son statut de fils de haute noblesse imposait. Quand bien même la fortune de ses parents eût été suffisante, il n’aurait pu en profiter que petitement. Son infirmité  l’avait dépouillé de son droit d’ainesse, au profit de son frère cadet Archambaud. Au décès de leurs parents, celui-ci aurait  recueilli la totalité de la fortune familiale ne laissant quasiment rien à  Charles-Maurice et à son frère Boson. Ceci explique pour beaucoup l’acharnement que, sa vie durant, Talleyrand a mis pour se procurer de l’argent pour tenir son rang, même si ces moyens étaient parfois forts discutables.

Les réceptions et repas que donnaient Talleyrand étaient toujours fastueux. Son premier coup d’éclat fut la fête somptueuse qu’il donna  le 3 janvier 1798, en l'hôtel de Galliffet, siège du ministère des relations extérieures, à la tête duquel il se trouve depuis août 1797. Cette fête fut donnée en l’honneur de Joséphine de Beauharnais, l’épouse du général Bonaparte. Le tout Paris de l’époque y fut convié. Ainsi que l’ensemble du corps diplomatique. Cette fastueuse réception avait un double but :
"Il faut le faire dîner avant de le faire parler"  
Talleyrand en verve  ‘’d’ Eric Schell source Castelot, Orieux, Madelin


L’art de la table a toujours été aux de yeux  de Talleyrand d’une grande importance. Il aimait attirer les gens importants par la bonne chère. En le hissant à son summum, il en a fait un élément capital de son art de la négociation. Il en a fait une arme.

Que ce soit au cours de repas officiels, où les invités étaient nombreux,  mais où des apartés étaient possibles, ou au cours  de repas ou le nombre des invités était très réduit, voire même  limité à une seule personne, la table,  pour Talleyrand, a tenu une place  considérable dans la diplomatie.

 Les tensions que génèrent des négociations sont évacuées en créant un climat convivial, ou tout au moins elles sont  considérablement réduites. Quoi de plus propice qu’un repas délicat, ou dans une l’atmosphère détendue, générée par la qualité et le raffinement des mets et des plats servis. Au détour de propos badins, on peut pousser discrètement ses pions, débloquer et faire avancer une négociation délicate, obtenir des concessions, nouer des contacts qui seront utiles ultérieurement. Talleyrand insistait beaucoup auprès de ses ambassadeurs pour  qu’ils ne négligent pas leurs "leurs casseroles", élément décisif pour le succès de  leur mission.

Talleyrand ne connut pas de problèmes avec Napoléon quand il était son ministre des relations extérieures. Celui-ci l’encourageait dans cette voie. Bien que très attentif aux dépenses de son ministre qu’il suspectait, non sans raisons, de s’enrichir au passage, Napoléon payait sans rechigner. L’empereur attachait tellement d’importance à sa représentation à l’étranger que, pour en rehausser l’éclat, il donna l’ordre à Talleyrand d’acheter un château, dans lequel celui-ci recevrait avec faste les diplomates et personnages qu’il lui désignerait : "Je veux que vous achetiez une belle terre, que vous y receviez brillamment le corps diplomatique et les étrangers marquants, qu’on ait envie d’aller chez vous et que d’y être prié soit une récompense pour les ambassadeurs des souverains dont je serai content"

Comme Talleyrand n’avait pas, et de beaucoup, les moyens d’acheter le château de Valençay, sur lequel il avait porté son choix, ce fut Napoléon qui en finança l’acquisition en prêtant l’argent à son ministre. On ne sait pas si Talleyrand remboursa l’Empereur. Beaucoup d’historiens pensent qu’il ne le fit pas complètement. Certains prétendent même qu’il ne le fit pas du tout !

Il en fut de même avec Louis XVIII qui finança, sans discuter, les prodigieuses dépenses de représentation de Talleyrand pendant toute la durée du congrès de Vienne, même si, à la fin, le retour de Napoléon sur le trône a tari la source financière et que Talleyrand dut recourir à des arrangements financiers pour tenir jusqu’au bout son rang avec éclat.

La table de Talleyrand vit défiler toute l’Europe illustre. Elle était considérée comme étant de loin la meilleure de Vienne. La profusion engendrant le gâchis, celui-ci était considérable. A ce Propos Eric Schell dans son ouvrage "Talleyrand en verve" cite une anecdote extraite d’archives aujourd’hui perdues au sujet du gâchis dans la maison de Talleyrand :

M de Talleyrand menait grand train. Un jour qu’il trouvait apparemment  que sa maison se relâchait, il dit à sa nièce, la duchesse de Dino :
-Gâche-t-on ici ?
-Mais oui répondit la duchesse, prenant l’observation pour un reproche.
-Pas assez. Qu’on gâche davantage !

Quand il fut  chef du gouvernement, entre juillet et septembre 1815, il poursuivit  sa "politique gastronomique", en faisant de sa table un  outil pour gouverner et  pour négocier avec les puissances étrangères.

Après avoir été évincé du gouvernement, il continua de donner  de nombreux  grands diners rue St Florentin ou, nonobstant l’état de  demi-disgrâce dans lequel il était, il recevait à sa table  nombre de diplomates qui fréquentaient assidûment son salon comme s'il était un ministre en exercice. Au cours de ces repas, il ne se privait pas de critiquer et de railler  les gouvernements qui ont succédés au sien. Il faisait de fréquents et longs séjours dans son château de Valençay. Il y recevait d’importants visiteurs.  Son hospitalité était célèbre et recherchée. Il retenait volontiers les gens de qualité à sa table qui était aussi délicate et raffinée qu’auparavant.

La table de Talleyrand, même lors de repas intimes où les convives étaient en nombre restreint n’était pas dépourvue d’un  certain cérémonial. La table y était magnifiquement dressée. Les plats présentés étaient de véritables chefs d’œuvre. Antonin Carême  fut, pendant plus de dix ans au service de Talleyrand.

Surnommé "Le roi des cuisiniers, le cuisinier des rois", Carême était certes un magnifique cuisinier, mais il  était  encore plus un  génial pâtissier ; ses pièces montées étaient de véritables œuvres d’art qui  ont largement contribué à la renommée de la table du prince.

Antonin CarèmePatisserie d'Antonin Carème


Talleyrand aimait beaucoup le "service à la Française" (pratiqué par l’aristocratie  sous l’ancien régime dans les repas officiels  mais qui perdure dans la haute aristocratie du XIXème siècle) où tous les plats d’un service, (car il y en avait plusieurs, généralement trois), sont apportés  en même temps sur la table où ils  sont disposés symétriquement, les convives choisissant le ou les plats qui leur plaisaient et se servant eux même; les verres sont, eux, placés sur les dessertes, et sont  apportés par les domestiques et rapportés une fois vides. Antonin Carême  en était l’ardent défenseur même, s’il déplorait la difficulté de conserver les plats chauds jusqu’à leur consommation.

La préférence de Talleyrand pour cette forme de  service n’était pas uniquement due à son  aspect spectaculaire et fastueux  causé par le nombre et la variété des mets proposés aux convives. Elle convenait aussi à sa nature. Talleyrand  ne faisait qu’un seul vrai repas par jour. En dehors de cette unique prise alimentaire consistante, il se contentait, si l’on en croit les diverses biographies qui lui ont été consacrées, d’une infusion au lever et, parfois, d’un biscuit qu’il trempait dans un verre de Madère.

Talleyrand mangeait peu (Source  ‘’ Souvenirs intimes sur M de Talleyrand ‘’ M Amédée Pichot une rareté imprimée maintenant à la demande par Forgotten  Books) mais il aimait avoir sur sa table une abondance de plats  pour choisir celui qu’il allait consommer. Il est probable qu’il devait se contenter d’un seul plat  par service sans goûter à tous ; d’où cet intérêt pour le service à la Française qui lui permettait, ainsi qu’à ses invités, de choisir librement ce qu’il voulait manger.

Ce mode de service  était cependant  de moins en moins utilisé ; il était, la plupart du temps remplacé par le celui   dit "à la russe",  où les convives sont assis à table, sont servis à leur place par du personnel, et  disposent pour manger d’ustensiles dédiés à la place. Dans ce service, le maître de maison procédait personnellement au découpage de la viande. 

Talleyrand adorait ce cérémonial, et sa  technique était célèbre, car son art d’offrir de la viande aux convives tenait compte du rang, de l’importance  de chaque personne attablée  ou, parfois,  de l’estime en lequel il les tenait indépendamment des critères sociaux. De nombreux historiens (Castelot, Orieux Madelin) ont raconté comment Talleyrand procédait à cette cérémonie qu’Eric Schell, dans son recueil de citations, appelle "la cérémonie du bœuf" et que je retranscris pour ceux qui, éventuellement, ne la connaîtraient pas  car c’est un morceau d’anthologie qui figure en bonne place dans les biographies consacrées à Talleyrand :
                  
Cette arme diplomatique qu’est la gastronomie, Talleyrand va à nouveau s’en servir lors de son ambassade à Londres. Sa réputation de  fin diplomate et de grand seigneur sachant recevoir qu’il avait acquise à Vienne, l’y avait précédé.

Cela lui facilita  grandement la mission délicate de rassurer l’Europe, que Louis-Philippe lui avait confiée. Il usa de tout son charme et de tout son art diplomatique pour  vaincre les préventions des cours européennes à l’égard de ce ‘’Roi des Français’’, qui avait été porté sur le trône par une révolution, et dont elles se méfiaient.  La respectabilité que lui conférait sa haute naissance, le charme de la duchesse de Dino et la délicatesse de sa table, furent des atouts importants pour mener à bien sa tâche.

A la fin de ce long et délicat  intermède diplomatique où le sort de la Belgique s’est joué, les tensions entre la France et l’Angleterre, mais aussi avec le reste de l’Europe, étaient apaisées. Rentré en France Talleyrand a continué de recevoir fastueusement ses invités autour d’une table succulente en son palais rue Saint Florentin à Paris et, aussi et surtout, en son cher Château  de Valençay qu’il aimait tant. Bien que fatigué il se faisait un devoir de recevoir dignement ses hôtes. Son corps vieillissant lui rendait  pénible cette obligation de tenir son rang. Mais  son esprit toujours aussi vif et acéré, demeuré intact, attirait toujours beaucoup de monde dans son salon et   beaucoup de personnes importantes à sa table toujours aussi raffinée. Il s’acquittait des obligations liées à son rang  avec grâce et courtoisie.

Cet art de vivre, il l’a cultivé jusqu’à la fin de ses jours.






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